Método de Conservación de Alimentos

Esta es una guía sobre técnicas de conservación de alimentos, fundamentada mayormente de la guía sobre conservas del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar (NHCP), que contiene técnicas, medidas de seguridad y recomendaciones a fin de que preserves tus hortalizas de forma apropiada.

Cómo hacer conservas de verduras: Tipos de conservación de alimentos

Hay 2 métodos o técnicas para hacer conservas caseras: olla a presión y baño maría. Normalmente, se utiliza el baño maría para alimentos ácidos, como las frutas o jaleas.

Y, para alimentos poco ácidos (vegetales, carnes, mariscos), olla a presión pues destruye las esporas de la bacteria clostridium botulinum en alimentos, con lo cual, se previene una intoxicación letal.

Frascos

Los frascos de cristal (ej. mason jars), son la mejor opción ya que puedes reutilizarlos varias veces y solamente tienes que cambiar las tapas.

Asegúrate que los frascos no tengan grietas o estén en mal estado (óxido, rayones, etc.). Los frascos, como el de mayonesa, no se recomiendan pues se rompen con el calor.

Entonces, para usarlos:

• Limpiar: lávalos con agua y detergente.
• Esterilizar: puedes esterilizarlos con agua hirviendo.

Tapas

Cada vez que vas a conservar vegetales, usa tapas nuevas. Es importante que sigas las instrucciones del fabricante.

Por ejemplo, las tapas metálicas tienen que calentarse antes de usarlas. Asimismo, examínalas bien para verificar si hay deformidades, agujeros, etc.

Cómo hacer conservas de verduras: Verduras

Examina las verduras meticulosamente para analizar su salubridad, estado, frescura, etc. Si hay moho, manchas, olores… bótalas. A continuación, enjuágalas bien.

Para ciertas frutas o verduras, se recomienda blanquearlas (agua hirviendo y luego ubicarlas sobre hielo).

Llenar los frascos

Existen dos técnicas para conservar al vacío.

1. Envasado en frío o en crudo: los vegetales se añaden al frasco y luego se agrega dicho envase a la olla a presión.
2. Envasado en caliente: las verduras se cuecen, se envasan y se incorporan a la olla a presión. Este método elimina el aire en los tejidos, por consiguiente, el vacío se incrementa. De hecho, el tiempo en que los alimentos mantienen su calidad depende de la cantidad de aire que se elimine antes de sellarlos.

Importante: los frascos tienen que estar en el agua hirviendo hasta el momento de llenarlos con comida.

Eliminar burbujas de aire

Puedes insertar una espátula o cuchillo de plástico y girar pausadamente el frasco para eliminar las burbujas de aire en el interior de los frascos. Según la receta aprobada, debes añadir líquido de cobertura (limón, líquido de cocción, etc.)

Seguidamente, con una toalla o paño, limpia los bordes y coloca la tapa. Si aprietas excesivamente la tapa, puede que esta se deforme y genere que el frasco se rompa con el calor.

Importante: este espacio es necesario para la expansión de los alimentos a medida que se procesan los tarros, y para formar el vacío en los tarros enfriados.

Olla a Presión

Comprueba la llave de paso, válvulas, manómetro antes de usarla la olla. Recuerda consultar las instrucciones para un funcionamiento adecuado.

Llenar la olla

• Llena la olla con agua caliente hasta 5-7.5 cm. Luego, sitúa los frascos, en la rejilla para evitar que estos se vuelquen y permitir un buen flujo del vapor.

• Seguidamente, asegura la tapa de la olla y abre la llave de paso para ventilar durante 10 minutos para que aumente la temperatura correctamente. Posteriormente, la olla se presurizará en los próximos 3 – 5 minutos.

Cómo hacer conservas de verduras: Tiempo y Presión

El tiempo y presión necesarios están en función del tipo de alimento, tipo de envasado, tamaño del frasco y altitud del lugar.

En cuanto a la altitud, conforme esta se aumenta, la presión atmosférica disminuye, por ende, influye en el tiempo de ebullición.

Por ejemplo, en lugares menos de 305 msnm, basta con hervir durante 10 minutos para eliminar las bacterias y patógenos. Pero, en lugares con una altitud superior a 305 msnm, se necesita 1 minuto adicional.

Específicamente, cada 305 metros de elevación adicional, se agrega 1 minuto.

**En el enlace (Selección, preparación y conservación de verduras y productos vegetales) encontrarás el tiempo y la presión recomendados para varias verduras.

Cómo hacer conservas de verduras: Proceso

• Inicia el cronometraje después de tener la presión y tiempo oportunos. Vigila el manómetro para observar fluctuaciones en la temperatura. Si se presenta un cambio abrupto, repite el proceso.

• Tras finalizar el proceso, espera 15-20 minutos para la que la presión llegue a 0. Hay ciertas ollas que tienen cronometrado el enfriamiento. Si tienes una de ellas, consulta las instrucciones.

• Seguidamente, abre la llave de paso, remueve la tapa en dirección opuesta a ti y retira los frascos.

• Si ves burbujeo, esto indica que los vegetales están al vacío y la tapa está bien sellada. 

• Coloca los tarros bien separados en una rejilla o paño y no en una superficie fría.

• Déjalos reposar durante 1 día. Después, comprueba que la tapa selle correctamente. Para ello, presione el centro de la tapa con tu dedo. Si la tapa no se mueve o salta, está sellada.

• Si se perdió una pequeña cantidad de líquido, no abras los frascos para reemplazarlos. Si están sellados y el líquido está solo un poco debajo de la comida, esta es segura.

• Si un frasco perdió mucho líquido o no selló, cambia el frasco con una tapa nueva, refrigera durante 2-3 días o vuelve a procesar dentro de las 24 horas.

Para saber más: pulsa Aquí

Almacenar

Etiqueta y guarda los frascos, sin apilar, en un lugar fresco, seco y en ausencia de luz a una temperatura entre 10-21˚C. Los alimentos, después de un año almacenados, deben eliminarse.

Si se disponen los frascos en un lugar cerca de la estufa, luz solar, artefactos que generan calor la calidad del alimento disminuye por los cambios de temperatura y humedad. Por ejemplo, las tapas metálicas se corroen y se suscitan fugas.

Cómo hacer conservas de verduras: Consumo

La proliferación de bacterias, producto de un mal proceso, suscita gases por lo que las tapas se hinchan, por consiguiente, el sellado se daña.

Si hay:

• Moho.
• Gases.
• Viscosidad.
• Malos olores.
• Fermentación.
• Colores extraños.

En tales casos, se considera como si hubiera toxina botulínica y se manipulan así:

Frascos sellados: ponerlos en una bolsa gruesa para basura y echarla en el contenedor.

Frascos sellados incorrectamente (fugas, etc.): 

• Con guantes de goma gruesos, remueve con las tapas del frasco y sitúa el tarro, con en una olla.

• Agrega, con cuidado (sin salpicaduras), un mínimo de 7.5 L de agua. El agua debe cubrir, por lo menos, 2.5 cm al frasco.

• Pon la tapa y calienta hasta hervir durante 30 minutos.

• Deja enfriar. Seguidamente, escurre el agua y desecha los alimentos, tapas en una bolsa gruesa para basura. Los tarros pueden reutilizarse. Personalmente no lo haría.

• Utensilios y la superficie deben desinfectarse con cloro doméstico. Específicamente, 1 parte de blanqueador de cloro doméstico líquido sin perfume (5 a 6 % de hipoclorito de sodio) por 5 partes de agua limpia. Deja reposar durante 30 minutos y enjuaga.

• Bota todo material usado: guantes, esponja, paño, etc. usado.

Recomendaciones finales

• Ciertos tomates cuentan con valores de pH superiores a 4.6, por ende, si vas a envasarlos como alimentos ácidos, estos tienen que acidificarse a un pH de 4.6 o inferior con jugo de limón o ácido cítrico.

• Las conservas de alimentos no es una actividad meramente recreativa o tradicional pues la seguridad es lo principal, por ende, utiliza las recetas o pautas aprobadas según los vegetales.

• Las conservas de verduras en seco no son seguras porque, sin el líquido añadido, es probable que no se destruyan las esporas de C. botulinum.

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Para más información

Guía completa de conservas caseras del USDA, revisión de 2015

Información general sobre conservas

Preparación y enlatado de vegetales y productos de vegetales